La Cucina Orientale – Uno Splendido Libro di Gastronomia Preparato da una Grande Scrittrice

INTRODUZIONE

INDONESIA

Riso

• Riso bollito
• Riso a vapore
• Nasi Wuduk (Riso bollito o cotto a vapore con latte di cocco)
• Nasi kuning (Riso giallo)

Minestre in brodo

• Sajur bening (Minestra di verdura)
• Sajur tjampur (Zuppa mista)
• Sajur bobor (Minestra di latte)
• Lodeh terong (Minestra di melanzana)
• Sajur kare (Minestra al curry)
• Sajur lodeh (Minestra di verdura)

Piatto di rinforzo

• Krupuk udang (Beignets di gamberetti)

Portate principali

• Bakmi goreng (Piatto con tagliatelle asciutte)
• Bregedel djaguing (Crocchette di granturco)
• Tahu goreng (Formaggio di soia fritto con salsa)
• Nasi goreng (Riso fritto)
• Dadar iris (Omelette a fettuccine)
• Sambal goreng telor (Uova in salsa di peperoncino rosso)
• Ikan goreng (Pesce fritto)
• Udang bumbu dendeng (Gamberetti fritti con spezie)
• Lapis daging (Fettine di manzo)
• Ati bumbu bali (Fegato di vitello alla balinese)
• Pollo fritto alla giavanese
• Sate ajam (Spiedini di pollo)
• Gado-gado (Insalata cotta)

Salse

• Sambal ketjap (Salsa di soia piccante)
• Sambal tomat (Salsa calda di pomodoro fresco)
• Sambal djelantah (Salsa calda all’aglio)
• Sambal badjag (Salsa calda al peperoncino)
• Sambal ebi (Salsa con gamberetti secchi)
• Sambal kelapa (Salsa con noce di cocco)

Dolci

• Pilus (Polpette di patate dolci)
• Bubur delima (Budino di tapioca)
• Rudjak tegal (Macedonia di frutta)
• Serikaja (Budino di banane)
• Kolak ubi (Patate dolci in salsa)
• Pisang goreng (Frittelle di banana)
• Nanas goreng (Ananas fritto)

TAILANDIA

Riso

• Riso bollito
• Khao pad (Riso fritto)

Antipasti

• Canapés di maiale, manzo o gamberetti
• Ma haw (Cavalli al galoppo)

Curries

• Masaman curry (Di manzo o di pollo)
• Pasta di curry masaman
• Kaeng karee kai (Curry giallo di pollo)
• Pasta di curry

Minestre

• Kaeng chud saku (Minestra di tapioca)
• Tom yum (Minestra di zampetto di maiale)
• Minestra di maiale con germogli di bambù
• Minestra di pollo e funghi

Piatti di accompagnamento

• Tord mun gung (Poi pettine fritte di pesce)
• Verdure fritte

Portate principali

• Pla priew wan (Pesce in agrodolce)
• Nam priew wan (Salsa allo zenzero)
• Hae gun (Involtini di gamberetti)
• Salsa agrodolce
• Mee krob (Vermicelli fritti)
• Maiale o gamberetti in agrodolce
• Yam yai (Insalata mista con verdure)
• Yam di manzo
• Carré di maiale arrosto
• Polpette di carne
• Pu cha

Dolci

• Khanom nieo
• Kluay chuam (Composta di banane)
• Kluay kheak (Banane fritte)
• Med khanoon (“Uova” di fagioli)
• Khanon rua
• Foy tong (Fili d’oro)
• Tako haeo
• Tako con granturco
• Sankhaya
• Khanom bua loi
• Kluay buat chee
• Tapioca dolce alla crema

BIRMANIA

Minestre

• Minestra di pesce
• Minestra di zucca

Curries

• Curry di pollo
• Curry di manzo tritato
• Curry di gamberetti
• Pesce al cocco
• Curry di pomodori

Piatti d’accompagnamento

• Cetrioli conditi
• Riso con latte di cocco

Dolci

• Dessert di banane

INDIA-PAKISTAN

INDIA

Basi di cucina

• Ghi
• Garam-masala
• Erbe aromatiche

Riso

• Pulao (Riso fritto)
• Bhat (Riso bollito)
• Koftas pulao (Polpette di carne con riso)
• Mattar pulao (Riso e piselli)
• Khichri (Riso e lenticchie)
• Yakhmi pulao (Riso con agnello o pollo)
• Murghi ghawal (Pollo con riso)
• Biryani d’agnello o montone
• Machhi pulao (Pesce con pulao di riso)

Curries

• Murgh sadah (Curry di pollo)
• Murghi khasa (Curry speciale di pollo)
• Murgh masallam (Pollo alle spezie)
• Tandoori murghi (Pollo al barbecue)
• Budhuk korma (Anatra korma)
• Curry d’uova all’uso di Madras
• Curry d’uova e melanzana

Kabob

• Seekh kabob khasa
• Shami kabob
• Curry kabob all’uso di Madras
• Vindaloo
• Vindaloo d’agnello
• Vindaloo di manzo
• Vindaloo di maiale
• Vindaloo di pollo
• Vindaloo di anatra

Pesce

• Curry di pesce
• Curry d’anguilla
• Pesce fritto

Verdure

• Aloo mattar (piselli e patate)
• Carote e piselli
• Curry di cavolo
• Curry di melanzane
• Curry di funghi
• Curry di cavolfiore
• Curry di banana

Raita

• Yogurt montato

Pani

• Chapati
• Paratha
• Paratha con ripieno di patate
• Poori (pane fritto)
• Poori con ripieno di cavolfiore
• Loochi, o Luchchi (Varietà bengalese di pane fritto)

Chutney

• Chutney di menta fresca
• Chutney di coriandolo
• Chutney di datteri
• Chutnei di pomodori
• Chutnei d’uva spina
• Chutney di frutta mista

Dolci

• Kheer di carote
• Halwa di carote
• Halwa di zucca
• Kheer di riso

Bevande

PAKISTAN

Portate principali

• Kabob in forno alla maniera pakistana
• Pulao di piselli
• Murgh korma (Korma di pollo)
• Melanzana in salsa acida
• Curry di pollo
• Kima (Polpa di manzo tritata alle spezie)
• Curry di gamberetti
• Curry d’agnello
• Seekh kebob (Barbecue alla pakistana)

Dolci

• Jalebi
• Halwa di carote
• Firni (Budino di riso)

CINA

Riso

• Riso bollito alla cinese

Minestre

• Hang yang wu (Minestra di mandorle)
• Minestra di pollo e cetriolo
• Minestra di nidi di rondine
• Minestra con gocce d’uovo
• Minestra di cavolo
• Minestra acida
• Congee di mare

Antipasti

• Involtini d’uova
• Mezzelune all’uovo

Pesci

• Pesce in agrodolce
• Spigola a vapore con salsa bruna
• Fao yung di gamberetti
• Uova a vapore con gamberetti
• Gamberetti con tagliatelle fritte
• Gamberetti in salsa piccante
• Calamaro in salsa all’aceto
• Abalone brasato
• Formaggio di soia brasato con polpa di granchio
• Conchiglie di San Jacopo e funghi freschi
• Tagliatelle in salsa di granchio

Pollame

• Pollo con castagne
• Pollo fritto con noci
• Pollo a vapore
• Pollo freddo allo zenzero
• Pollo e ananas
• Riso con pollo e funghi
• Anatra arrosto

Carni

• Maiale arrosto
• Polpette di maiale dorate
• Braciole di maiale brasate
• Carne di manzo tritata cotta a vapore con castagne d’acqua
• Carne tritata alla cinese
• Costata con salsa di fagioli neri

Ortaggi

• Germogli di bambù brasati con funghi cinesi
• Insalata di broccoli
• Fagiolini verdi all’aglio

Dolci

• Biscotti di mandorle
• Torta a vapore
• Budino delle otto gemme
• Frutta mista

LE FILIPPINE

Portate principali

• Adobo di pollo e maiale
• Adobo di pollo con crema di cocco
• Adobo di pollo
• Adobo a la monja
• Adobo di maiale
• Fritada di pollo
• Sinigang na carne (Stufato di maiale e manzo)
• Embutido
• Lumpia con patate dolci
• Humba (Zampa di maiale)
• Spigola farcita
• Pancit molo

Dolci

• Putong puti
• Maruyang camote
• Bibingka royal
• Turron de almendras
• Leche flan
• Leche flan (Alla noce di cocco)
• Budin
• Banane fritte

INDOCINA

Portate principali

• San ton pa (Trito di pesce crudo)
• Khoa tom (Riso e banane)
• Koy tioum (Involtini di pesce)
• Kay phaneng (Pollo al latte di cocco)
• Kay patkhin (Pollo allo zenzero)
• Manzo alla laotiana

Dolci

• Kow neo kwan (Torta laotiana di riso al cocco)

COREA

Basi di cucina

• Pasta di semi di sesamo
• Salsa di soia all’aceto

Riso

• Riso a vapore

Minestre

• Minestra di manzo
• Kori kuk (Zuppa di coda di manzo)
• Shikumchi kuk (Zuppa di spinaci)
• Minestra di cavolo cinese
• Kong namul kuk (Minestra di germogli di fagiolo)
• Minestra di cipollino novello
• Minestra di pollo

Piatti di verdura

• Riso e germogli di fagiolo
• Riso e datteri
• Riso e piselli
• Riso con funghi
• Riso e orzo
• Riso con patate
• Insalata di rape e carote
• Fagiolini verdi
• Patate dolci fritte
• Peperoni fritti
• Kongnamul (Germogli di fagiolo)
• Insalata di carote, sedano e cavolo cinese
• Melanzana fritta

Portate principali

• Spinaci con carne di manzo
• Rape con carne di manzo
• Crocchette di manzo fritte
• Manzo alla brace
• Manzo fritto
• Pollo alla griglia o fritto
• Pok-kum di pollo
• Fagiano alla griglia
• Maiale bollito
• Manzo bollito
• Sinsollo
• Fegato
• Fegato fritto
• Lingua bollita
• Pesce fritto
• Gamberetti fritti
• Ostriche fritte
• Pesce salato

Condimenti

• Kimchi di cetrioli
• Kimchi alla salsa di soia
• Kimchi di rape
• Kimchi di primavera

Dolci

• Palline di castagne
• Dolci di datteri
• Paste fritte

Bevande dolci

• Drink di frutta
• Drink alle fragole

MALESIA

Portate principali

• Pesce con salsa agrodolce
• Riso e pesce
• Curry di gamberetti
• Curry d’aragosta
• Curry d’agnello
• Curry di pollo
• Biryani
• Fricassea di pollo
• Satay di manzo (Spiedini di manzo al barbecue)
• Rendang kering (Curry di manzo malese)
• Insalata

Dolci

• Caramelle di cocco
• Sarikauja (Crema di cocco)

GIAPPONE

Basi di cucina

• Dashi (Brodo per minestra)
• Riso a vapore

Minestre

• Ebi no suimono (Minestra di gamberetti)
• Minestra di pollo
• Minestra d’uova
• Minestra di crema d’uova
• Minestra d’uova e porri
• Ushio-jiru (Minestra di vongole)
• Uwo dango no shiru (Minestra con poi pettine di pesce)
• Satsuma-jiru (Minestra con riso, pollo e verdure)

Antipasti

• Sashimi (Antipasto di pesce crudo)
• Sashimi d’aragosta
• Sashimi to kyuri (Antipasto di cetriolo e pesce crudo)
• Nigiri-sushi (Antipasto di riso e pesce crudo)
• Gomoko-sushi
• Chawan-mushi
• Odamaki-mushi (Crema al pollo con vermicelli)
• Kamaboko (Polpettine di pesce)

Portate principali

• Tempura (Fritto di mare e verdure)
• Granchio fritto
• Tendon (Scampi con riso)
• Hamaguri yaki (Vongole alla brace)
• Sakana nitsuke (Conchiglie di San Jacopo in salsa di soia)
• Uni-yaki (Pesce alla griglia con pasta di uni)
• Teriyaki di salmone (Salmone marinato e grigliato)
• Pesce in forno ai funghi
• Gamberi onigara (Gamberi alla griglia)
• Yakitori (Pollo alla griglia)
• Teriyaki di pollo (pollo marinato e grigliato)
• Yosenabe (Pollo, gamberetti e verdure)
• Mizu-taki di pollo (pollo in casseruola)
• Oyako-domburi (Riso con pollo e uova)
• Kamo no koma-giri (Polpette d’anatra)
• Maiale con soia e cipolle
• Maiale con germogli di bambù
• Sukiyaki
• Sukiyaki alla mongola
• Teriyaki di manzo

Verdure

• Spinaci con sesamo e miso
• Cavolfiore sottaceto
• Broccoli alla senape
• Shigiyaki di melanzana
• Melanzane fritte con salsa
• Insalata di pomodoro e cetriolo con semi di sesamo
• Cavolo cinese all’aceto

Dolci

• Dolci di azuki

GLOSSARIO