Il Canto del Riso - Cento Ricette di Cucina Vietnamita

«Stretto dentro la macina, soffre il seme di riso
ma passata la prova guardate com'è bianco!
Così è pure degli uomini nel mondo in cui viviamo:
il dolore matura la nostra umanità.» (Ho Chi Minh)

Prefazione culinaria
L'Occidente confonde spesso la cucina vietnamita con quella cinese. L'affinità fra le due cucine è evidente quando si considerano i modi di preparazione e di cottura; ma la confusione aumenta per l'abitudine che la borghesia vietnamita ha di preparare piatti cinesi ricercati in occasione delle festività. Tuttavia esiste una cucina vietnamita tipica, borghese o popolare, più tropicale, più profumata di quella cinese: questo libro cerca di presentarla.
Come tutte le buone cucine del mondo anche la vietnamita necessita una preparazione iniziale; ma con un pò di esperienza il tempo che questa preparazione richiede si può abbreviare. Occorre esercitarsi specialmente a tagliare carni, verdure e frutta in cubetti, fette e striscioline: è una delle operazioni principali. La cottura è spesso assai breve, al massimo richiede alcuni minuti, specie per quanto riguarda le verdure, che in tal modo conservano intatte le loro vitamine, il valore nutritivo e la fragranza. Inoltre la cottura rapida fa risparmiare tempo e energia. I piatti hanno alti valori proteici e vitaminici, sono quindi sani e equilibrati.
I pasti si compongono spesso di tre o quattro portate: una zuppa, un fritto, un piatto di pesce o di carne, salata o alla griglia. È consigliabile fare per ogni piatto una quantità sufficiente per una persona.
Questa semplicità non esclude la delicatezza: mescolando i sapori la cucina vietnamita sa offrire piatti combinati con ingredienti i cui gusti si completano felicemente.
Notiamo che nelle insalate si uniscono alle verdure fette di carambole, di fichi, banane e carne di maiale bagnata con Nuoc mam preparato in diversi modi.
I condimenti sono dei più vari: peperoncino, pepe, zenzero, limoncina, menta, ecc., il che consente di adattare a ogni piatto uno o più aromi appropriati.
La presentazione dei piatti armonizza forme e colori, la fetta stellata della carambola, il rosso del peperoncino, il bianco avorio dei germogli di bambù, tanto nelle singole ciotole quanto nei vassoi, in modo che si presentino anche gradevoli alla vista.
Per accompagnare i pasti esiste una vasta gamma di liquori di riso profumati in modi diversi. Essendo questi liquori rari da noi possono essere sostituiti da buoni vini o dal tè al gelsomino. La maggior parte dei prodotti citati in questo libro si possono trovare nei negozi specializzati o nelle grandi drogherie.
E ora al lavoro e... buon appetito!
(Kimy)