De Coquina - Cucina di Vescovi Principi Cucina di Popolo nel Principato di Trento

Manoscritto di ricette trentine del cinquecento e seicento di Mastro Antonio intitolato “De Cucuina”.

Al titolo originale della ricetta segue quello del commento.

Elenco delle Preparazioni:
Pasta di Cartelle - Dolci sgonfiotti di pasta;
Pasta di Mostazzoni - I celebri “mostazzoni” trentini;
Pasta per fare i Basini di Mandole - I dolci piccoli baci di Trento;
Pasta per far i Brazedellini di Mandole - Bracciatelli e ciambelline cinquecentesche;
Maniera per far le Mandole incaffetatte - Mandorle “incassettate”;
Pasta per far le Castagne di Mandole - Le castagne di mandorle sulle mense del concilio;
Modo di fare la pasta d'Offella - Stiacciate, sfogliate e focacce;
Dose per fare la Torta di Peri - “Andar su pe' peri” con una squisita torta;
Maniera di fare la Pasta di Fritole con ovi, e latte, che vien batezate Fritole di Dona Simon - Donna Simona, signora della cucina trentina, e le sue celeberrime “fritole”;
Modo di fare altre Fritole di pan gratà - “Fritole” di pane grattugiato;
Modo di fare altre Fritole come qui. - Altre frittelle “spongose”;
Altra dose di far le Fritole di Pomi - Le deliziose frittelle di mele;
Fritole di levà - Fritole di levà;
Fritole di Sambuco, o Salvia - Le frittelle di sambuco, o di salvia;
Dose per far la Torta di Marasche - Una signora torta, quella di marasche;
Una Torta Consimille - Altra torta di marasche per “gente di suggezione”;
Da fare Frittole o Rossetta - Le “fritole” a rosetta;
Modo di fare la Simona - Quella santa e benedetta Donna Simona;
Maniera di fare la Rosada - Cara, dolce “rosada”;
Per fare la Torta di Griesme - Delicata torta di semolino;
Per far la Torta di riso - La torta di riso, torta dei frati;
Da fare le Frittole di panada - Far la “panada” al diavolo;
Da fare la pasta di Straboli - “Straboli e fortaie” dei tempi passati;
Da fare i Zucher Straobm - Gli “straoboli” zuccherini;
Da fare i Grostoli - I “grostoli” delle feste liete;
Da fare i Grostoli in altra maniera / Altra maniera di Grostoli - “Grostoli” in maniere diverse;
Da fare le Fritole con le Ostie - Le principesche “fritole” con le ostie;
Da fare i Canaluci - I canalucci cotti con lo stampo;
Da fare le Frittole d'ovi duri - “Fritole d'ovi duri”, piatto tipico del cinquecento;
Pasta di Calison - Un dolce che riporta il nome di un antico strumento musicale;
Da fare la Torta di foliete - Torta di “foiete” fatta con i tagliolini;
Da far la torta di Poina - La “dolciata, bianca e melata”, torta di ricotta;
Da fare la Torta di Carne - Una torta di carne con lo zucchero;
Modo per fare un Tortion - Un tortione a forma di biscia;
Torta di Pane, overo Becherle - Una squisita torta di “becherle”;
Da fare la Torta di Marzapan - La torta di marzapane;
Da fare la Torta di pane di Spagna - Il pane di spagna, pasta reale;
Da fare la Torta di erbe - Erbe, erbette ed erboline per una saporita torta;
Da fare la Torta di erbe - Erbolato, o torta di erbe con la pelle;
Da fare la Torta di Butirro Cotto - La torta di butirro cotto, “boconzino da re”;
Altra maniera di fare la sudeta Torta - Un'altra ricetta della torta di butirro cotto;
Modo di fare il Pruz Turtn - La prelibata torta di Carinzia;
Da fare la Torta di Buttiro fresco - La torta di burro con le “gradelline”;
Altra torta di pane - La torta della consolazione;
Torta d'ovi duri - Una insuperabile torta, quella di “ovi duri”;
Torta di castagne - Casta, piacevole torta di castagne;
Torta di pane di Segalla - La torta con il pane di segale;
Torta di sangue - Una torta fatta col sangue;
Biscotini Ordinari - I biscottini di ogni giorno;
Torta di Canella, intitolata la famosissima - La famosissima torta di cannella;
Torta di Pasta di Mostazoni - “Mostazzoli e mostazzoni” nei banchetti del concilio;
Da fare una montagna - Una montagna di torta;
Torta di mosa nel Latte - Santissima “mosa” delle nostre antiche generazioni;
Torta di Gambari - I prelibati gamberi di fiume;
Biscotti zucharini - I dolci anicini;
Buzollai Duri - I bucellati trentini del XVI secolo;
Buzollai Teneri - “Buzzolai” preparati con la pasta lievitata;
Buzolai da Suppa - La “suppa di buzzolai”;
Fritate empiute di Erbe - Care, vecchie erbette di un tempo;
Fritatte empiute di Mandole - Le frittate con le mandorle;
A fare li Ovi duri impienuti - Ovi duri “impienuti”, un piatto che trionfava sulle mense;
Suppa Chiocolada - Una zuppa che aveva il colore della cioccolata;
Suppa di Mandole - Una zuppa di mandorle;
Spiumete di Mandole - Un dolce spiumoso e spumeggiante;
Fritole di Codogno - Dovrete portare tanta pazienza per preparare le frittole di mela cotogna;
Torta, ò sij Biscotini di Carnertoag - I biscottini del tuo carniere;
Torta di Caodilatte - La torta di fior di latte;
Adesso viene la delicata Torta - Una torta delicata, che vi fa sentire la finezza del gusto;
Suppa di Gamberi - I gustosi gamberi di torrente in una zuppa cinquecentesca;
Per fare li Cornetti di Cervo - I cornetti di cervo;
Da fare il Struchel nel latte - Lo “struchel” nel latte, antico dolce della cucina trentina;
Da fare il Struchl di Carne - Lo “Struchel” di carne senza latte;
Da fare i Struchl di Erbe - Lo “Struchel” con le erbette;
Da fare i Struchl di pangratà - Uno “struchel” per la povera gente, fatto col pane grattugiato;
Salsa di Saluatico dolce - Una salsa con il sapore di agro;
Suppa di Rosumata - L'energetica “rosumata” cinquecentesca;
Suppa di Spinace - Zuppa di spinaci, ricca di ferro e di vitamine;
Suppa Potrida - Che squisito sapore quella zuppa agra!;
Suppa di Argnion - Una zuppa fatta con l'arione di vitello;
Suppa di pan di Spagna - Una zuppa fatta con il pan di spagna;
Suppa Gialla - Una prestigiosa zuppa gialla;
Crè pria per le Lingue fresche - La radice della “barba forte” per le lingue fresche;
Salsa da Lepre - Una salsa fatta con il fegato e la coratella della lepre;
Mosa di Codogni - La “mosa di codogni”;
Polenta di Gambari - Anche con i gamberi si può fare la polenta;
Conserva d'Ampomole - Delicata conserva di lamponi;
Conserva di Uva Carla - La conserva di uva spina;
Conserva di Cedro - Una salutare conserva di cedro;
Per fare la Conserva di fraghe - La conserva di fragole;
Conserva per Componer - Composta di cedro per i lavori di pasticcere;
Modo di fare il Pesse alla Francese - Un piatto di pesce alla francese;
Modo di fare il Pesse alla Polacca - Il pesce cicinato alla maniera dei vescovi di Trento di origine polacca;
Pesse da far all'Italiana - Pesce bollito alla moda italiana;
Pesse alla Todesca - “Questo è quanto sa far il todesco”;
Per far Intingoli - Un intingoletto coi fiocchi;
Secondo Modo dell'Intingoli - L'intingolo con l'uva peverella;
Per fare la Salsa sopra il Rosto fredo - Salsa di sardine per l'arrosto;
Frichasè tanto di Polastri - Pollastri e vitello in fricassea;
Un Potachio alla Francese - “Potachio” manicaretto alla francese;
Stuffà di Vitello - Stufato per i banchetti del Buonconsiglio e stufato del pelliccia;
Stuffato di Carne di Manzo - Stufato con il culaccio di manzo;
Stuffato in un'altra maniera - Stufato con la carne salata;
Armelini intieri col zuccaro - Le “armeline” del cinquecento;
Intingolo ad un'altra Maniera - Uno squisito brodetto;
Anes Kiechel - Confetti con anici molli;
Brodo Nero per fare Sopra alli Bulberi - Brodo nero per carpe, tinche, trote e carpioni;
Canederlotti di Vitello - I cinquecenteschi “canederlotti” di vitello;
Canederlotti di Fegato - “Canederlotti” preparati con il fegato;
Brodo di Ravanada da fare sopra le Lingue Fresche - Salsa di ramolaccio per le lingue fresche;
Brodo di Lardo per le Lepri - Brodetto di lardo per la lepre cucinata alla maniera trentina;
Bisi freschi - Dolci piselli freschissimi;
Per fare li Canelladi - “Canelladi”, o diavoloni;
Per fare la Polenta di Carne - La polenta di carne nel tovagliolo;
Aqua Limonatta - Una bibita eccellente a base di limoni;
Fiete d'Ovo per mettere Sopra la Suppa - Crostini di pane per la zuppa;
Sponziole per farle con Mandole, ò sia Sponziole di Mandole - Le dolci “sponziole”;
Per fare la Suppa da grasso Nera - La zuppa nera;
Per fare la Suppa pesra Bianca - La zuppa bianca;
Per fare la Suppa di Pizzoni - Poveri piccioni, finiti in zuppa;
Per fare la Suppa mista - Zuppa mista di latticini;
Per fare la Suppa pesta - La zuppa pesta;
Per fare la Lepre nella Salsa nera - Lepre alla trentina con la salsa nera;
Per fare li Uccelli di Vitello - Gli uccelli scappati;
Per fare li Uccelli impienuti - Gli uccelli ripieni;
Per fare le Polpette di Vitello - Quelle signore polpette;
Per fare l'intingolo misto per li Pastizzi - Un guazzetto per ogni pasticcio;
La Salsa di Maranzi - La raffinatissima salsa di arance per capponi e pollastri;
Le Nistel do Vitello, o Castratto - Delicate listerelle di vitello, o di castrato;
La Salsa Polaca - Una dolce salsa polacca;
Il Cren colle Mandole - La salsa di cren per il lesso;
La Salsa di Tella di Latte Sopra la Lepre - La salsa con la tela del latte per i piatti a base di lepre;
Il Fegato nella Salsa - Fegato con una salsa assai gustosa;
Per fare il Cervo - Cervi e camosci;
Le Fitte Carmenal - “Carmenal” di carnevale;
La Lepre Finta - Un piatto figurativo con la lepre;
Il Cosetto di Vitello impienuto - Coscetto di vitello infarcito;
Carne di Manzo impienuta -Carne salata di manzo farcita;
Il Coch di midola di Manzo - Un manicaretto fatto con le midolla di manzo;
Il Coch di Carne Salada - Cotto di carne salata;
La Salsa nelli Sasticetti - Pasticcini in camicia con salsa;
La Rosata - Latte di gallina per la dolce “rosada”;
La Rosata di Ciocolata - La rosata preparata con la cioccolata;
La Rosata di Caffè - La rosata con il caffè;
Per accomodare le cose da Magro. La Suppa di verdure - Una zuppa di verdure da magro;
La zuppa di Gambari - La rossa zuppa di gamberi;
La Suppa di mandole nel Latte - La zuppa con le mandorle “dimesticate” nel latte;
La Suppa di Rane - Deliziose ranocchie per una deliziosa zuppa;
La Suppa di Ciocolata - Delicata zuppa di cioccolata;
La techa nella Salsa Nera - Tinche, carpe e trote con la salsa nera;
Canederlotti di Butiro - I “canederlotti” preparati con il “butirro”;
Per fare il Luz con le Ostreghe - Il luccio con le ostriche;
Il Stoffis con le Sardelle - Stoccafisso con le sardine;
Le luganeghe di pesce - Anche con il pesce preparavano le famose lucaniche;
Le Ostreghe - Squisitissime ostriche afrodisiache;
Le Ranegevole - Le “rangevole” prelibati molluschi;
Le Anguile - Anguille allo spiedo;
Il Butiro dè Gambari - Una crema burrosa preparata con i gamberi;
Le Sponziole inpienute - Spugnoli di primavera;
Li Capussi impienuti - Cavoli cappucci riempiti;
Il Coch di Mandole peste - Un cotto di mandorle;
Il Chinz Coch - Una farinata con latte e burro;
Il Coch di Cirese - Il cotto con le ciliegie;
Il Coch di Panizza - La polenda di panico;
Castrol Pasticio da Magro, e da grasso - Una cassa di pasta per un delicato pasticcio;
Li Sorzi - Sorcetti di pasta;
Il Bracadello, Oppure fiete di pane - Il braccadello trentini;
Li Straboli Spriz - Pasta fritta, chiamata dal popolo “maneghi de zuc”;
Li Strilz di Riso friti - Fettuccine di riso fritte;
Le lasagne frite - Lasagne frite;
Le Verze impienute - Cavoli verza riempiti di carne;
La torta di Bracadelotti - Torta con i “braccadelotti”;
La Torta Polentona - La torta polentona;
La Torta di Marzapan - Dolcissima torta di marzapane;
La Torta di Ciocolata - Torta di cioccolato;
La Torta di Limon - Torta di limone;
La Torta di cinque colori, let, a let - Coloratissima torta;
La Gieladina di Limon - La gelatina di limoni;
La gieladina di Plamasè - Gelatina di mandorle pestate e stemperate nell'acqua;
Per fare li Pazli - Pazzombroglio, pasticcio del cinquecento;
Per dare il colore à questi Pazli / Per dare il Color Verde / Gli Pazli Bianchi / Gli Pazli Neri / Gli Pazli Turchini;
Per fare il Contan - Una ricetta che conta, nutritiva e afrodisiaca;
La Neve - Schiuma di neve;
Il Marmola d'armelini - Albicocche colorate come il marmo;
Gli Cossoni - Biscotti a forma di grandi cosce;
Ribes intiero in Composta - Succo di ribes, lampone, more e marasche;
Il Sugo di Ribes - Composta di ribes;