Fisiologia del Gusto

La «Fisiologia del gusto» è il primo libro filosofico sulla cucina e sulla gastronomia e ha nobilitato un settore della vita umana che fino a Brillat-Savarin era intellettualmente trascurato.
Non è un vero libro di cucina, anche se contiene alcune ricette, perché tratta i principi generali della gastronomia: dei sensi, del gusto, dell'appetito, dei piaceri della tavola, della digestione, del riposo e del sonno. Brillat-Savarin vuole cogliere il tipicamente umano del «saper mangiare», che non si fonda sul bisogno fisiologico ma sul desiderio psicologico.
Al di là del bisogno di mangiare, il piacere della tavola è come una rappresentazione teatrale: la messa in scena del lusso del desiderio. Il nutrimento desiderato è una forma di cerimonia etnografica in cui l'uomo celebra il suo potere, la sua essenza, la libertà di bruciare le sue energie senza scopo. Inoltre la «Fisiologia del gusto» è un libro di ricordi e di aneddoti: ecco la storia della signora che attribuisce alle virtù erotiche del tartufo la sua eccessiva indulgenza alle profferte di un corteggiatore; ecco il ritratto di cavalieri e abati, due categorie eminenti e scomparse dopo la Rivoluzione francese: ecco i devoti, altra categoria («i monasteri erano i veri magazzini delle più squisite leccornie... I cuochi del clero hanno fatto progredire l'arte della cucina»). il tutto scritto nello stile più amabile e ironico, uno stile che fa di questo celebre libro, come dice Jean-François Revel «molto più di un documento storico, ne fa il messale della decolpevolizzazione dell'epicureo moderato».