Conoscere il Cioccolato
Autore/i: Padovani Clara; Padovani Gigi
Editore: Ponte alle Grazie
premessa degli autori.
pp. 320, illustrazioni b/n, Milano
Nonostante negli ultimi anni il cioccolato sia stato tanto celebrato e i banchi dei supermercati trabocchino di tavolette, pochi possono dire di conoscerlo veramente. Noto per le sue virtù, ma anche con l’immeritata fama di non essere «dietetically correct», il «cibo degli dèi» sta conoscendo una diffusione sempre più differenziata, alla quale fa eco la proliferazione di pubblicazioni di ogni tipo. Davvero il cioccolato svizzero è il migliore? Qual è la tavoletta che fa ingrassare di più? Quali sono i più curiosi piatti al cacao? Quanti sanno che l’85 per cento del cioccolato è prodotto con la varietà botanica di cacao meno pregiata? Il giornalista Gigi Padovani e la moglie Clara, autrice di libri di cucina, hanno condensato dieci anni di visite e incontri nel mondo del cioccolato per realizzare un identikit completo e autorevole dell’«oro bruno»: Una lettura gustosa e al tempo stesso uno strumento di consultazione, per rendere ancora più interessante una delle più seducenti esperienze del palato. Queste pagine offrono anche la prima completa guida alla degustazione e una selezione di indirizzi golosi per mettere in pratica le conoscenze. Mangiare del cioccolato non sarà più la stessa cosa.
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PREMESSA
Liquido, solido, magico
Un dialogo al buio
CAPITOLO 1
Il cacao: l’oro bruno dell’Equatore
- Una «prima donna» scoperta dallo svedese Linneo
- Cacao Crollo
- Cacao Forastero
- Cacao Trinitario
- I raccolti e le prime lavorazioni
- Alla scoperta di origini e cru
- La tavoletta «salva-foresta«e i bimbi-schiavi
CAPITOLO 2
Il cioccolato: cristalli temperati
- Come si lavora il cacao
- Le differenti lavorazioni tra industria e artigianato
- Come si fa il cioccolato
CAPITOLO 3
La storia: dai Maya al Cacao Meravigliao
- I forzieri di Montezuma
- Un’etimologia da acqua calda
- Quel Ferragosto a Guanaja di Cristoforo Colombo
- Dalla Spagna arriva alle corti europee
- La disputa sul digiuno nella chiesa
- Una figura da cioccolataio
- La supremazia anglo-svizzera
- Parole fondenti da Parini a Renzo Arbore
- Da femminile a maschile: cronologia tecnica
- Da moneta a colazione per bambini: cronologia del costume
CAPITOLO 4
Le tavolette: il poker della passione
- I quattro colori della golosità
- Non solo tavolette
- Quando l’algebra è fondente
CAPITOLO 5
Praline, creme, uova: le forme del piacere
- Uno chef al servizio del conte Plessis-Praslin
- Dei cioccolatini il catalogo è questo
- Il mattutino dei maestri pasticcieri
- Uova di Pasqua
- Non solo Nutella
- La polvere dei due vecchietti
CAPITOLO 6
La degustazione: con i cinque sensi
- Una questione di papille
- Un piacere complesso
- Le regole dell’hidalgo
- Come diventare sapienti
CAPITOLO 7
L’etichetta: la guerra dei grassi
- Trent’anni di «dolci» battaglie in Europa
- Ingredienti a sorpresa
- Leggere bene per evitare inganni
- Come custodire i «lingotti»
- Biologico e senza zucchero
CAPITOLO 8
La cucina: a tavola con Teobroma
- Come si usa il cioccolato: regole e attrezzi
- Come si usa il cioccolato: le tecniche
- Come si usa il cioccolato: abbinamenti solidi
- I trionfi della pasticceria
- Le magie degli chef
- L’arte fredda
CAPITOLO 9
I liquidi: caldi, alcolici e superalcolici
- Il caffè : meglio in tazza o nelle praline?
- Il tè : alla ricerca dell’armonia
- Grappolo o luppolo?
- I farmacisti del Barolo Chinato
- La rinascita dei vini passiti e speziati
- Armonie superalcoliche
CAPITOLO 10
Le virtù : facciamoci del bene
CAPITOLO 11
Gli acquisti: indirizzi per gli assaggi
- Le tre Italie del cioccolato
- L’accademia dei Maestri Pasticceri Italiani
- Altri indirizzi per i vostri acquisti
Indirizzi al cioccolato in Stallia e all’estero
Le manifestazioni
Le associazioni
Le scuole
I musei
Glossario: il cioccolato dalla A alla Z
Bibliografia
Argomenti: Alimentazione, Cucina e Ricette,